Már a süti neve, pontosabban annak magyar "helyesírása" is megér egy misét.
http://www.e-nyelv.hu/2013-11-28/eckler-fank/
http://www.e-nyelv.hu/2015-01-16/eclair-ekler/
Ugyanaz az oldal, két nyelvész, két "homlokaegyenes" vélemény. Végülis mindegy:
"Mi is a név? Mit rózsának hívunk mi,
Bárhogy nevezzük, éppoly illatos."
http://www.howdoyousaythatword.com/word/eclair-eclairs/
https://en.wikipedia.org/wiki/%C3%89clair
Érdekes a szó etimológiája is:
"The word comes from French éclair 'flash of lightning', so named because it is eaten quickly (in a flash)"
Mit mondjak, úgy nyeltük le, mint a villám, szóval lehet benne valami. Lehet, hogy éclair="is clear"?
Nu de lássuk a receptet. Ja a motiváció 3 összetevő, részfolyamat miatt volt nagy.
- égetett tészta készítése
- fondant készítése (jövőbeni torták esetleges díszítése miatt)
- krémes krém, s annak tovább vagy átgondolásai
Égetett tészta:
(12 darab fánk készült belőle)
100 g liszt
100 ml olaj
100 ml víz
3 tojás
csipet só
csipet cukor
A forrásban levő víz-olaj keveréket sóztam cukroztam, majd a lisztet belekavartam. A tűzön addig kavartam, amíg el nem vált az edény falától. Egyenként adtam hozzá a tojásokat, mindegyik után jól kikevertem robotgép segítségével. Nyomózsákba töltve, sütőpapírral bélelt tepsire nyomtam 12-13 centis babapiskóta alakú formákat messze egymástól, mert sütés közben jelentősen nő a térfogatuk. 180 fokra előmelegített sütőben 25-30 perc alatt készresütöttem.
Fondant vagy fondán:
100 ml víz
285 g cukor
1 ek ecet (20%-os)
Egy tiszta (zsírmentes) edényben a cukrot feloldottam a vízben, tűzre tettem. Forrás után beletettem az ecetet. Tovább főztem. Akkor van kész ha a vizes ujjaink között vékony szálat képez ha összecsippentjük. Készítés közben az edény falára kicsapódott kristályokat egy szilikonos ecsettel folyamatosan körbemostam. A keverék ekkor teljesen áttetsző, de hideg felületre öntve és spatulával kevergetve, a belekerülő légbuborékok hatására (no meg a kristályképződés miatt) opálosodni kezd. Ekkor lehet vagy eltenni, későbbi felhasználás céljából lezárt üvegbe, vagy ízesíteni, színezni.
A kihűlt fánkok felső harmadát a gőz fölött megolvasztott (másnap csináltam) kávéval ízesített és színezett fondantba mártottam. 2 teáskanál nescafét oldottam fel ugyanannyi forró vízben.
A fánkokat kettévágtam.
Krémes krém:
700 ml tej
2 tojássárgája
3 tojásfehérje
35 g liszt
65 g kukoricakeményítő
175 g cukor
2 cs vaníliacukor
A tojássárgáját a liszttel, keményítővel és 200 ml tejjel csomómentesre elkevertem. A fehérjét a cukor felével kemény habbá vertem. A maradék tejet a cukorral felforraltam. Egy merőkanállal a tojásos keverékhez öntöttem, majd az így hőkiegyenlített elegyet visszaöntöttem a forró tejbe, s visszatettem a gázra. Folyamatosan kell kevergetni, mert könnyen leég. Na itt van egy kényes pont, amihez nem árt ha négy keze van az embernek, vagy van segítsége Mert a sárgakrém nagyon gyorsan elkezdhet "húzni", s ebben a pillanatban, le kell venni, s ekkor "kell" a tojásfehérjéknek is elkészülniük. Célszerű előbb felverni a tojásfehérjét, s felhasználásig hűtőben tartani, de ne túl sokáig. A meleg sárgakrémet a felvert habhoz öntöttem. Ezt a krémet azonnal fel kell használni, nem lehet tárolgatni. Jaa, azért fontos levenni a tűzről a krémet az "első" rottyanás után, mert a keményítő, ami addig segít a krém szilárdításában, elveszíti "kötőerejét", s a krém szétesik. Habzsákba (idomítózsákba ld. Venesz József: A magyaros konyha http://www.libri.hu/.../venesz_jozsef.a-magyaros-konyha.html hatalmas köszönet érte Ildikónak) töltöttem, s megtöltöttem a fánkokat. Kihűtöttem.
200 ml tejszínt egy teáskanál kakaóval elkevertem, majd kemény habbá vertem, ezt tettem a krémes krém tetejére. Majd rátettem a tetejüket.
Készíteni (ahogy ez a komment, illetve annak hossza és hangvétele is mutatja) sokkal érdekesebb volt, mint enni. De azért nem volt "ehetetlen" A készítés során elkövettem jópár hibát, vagy általam hibának vélt dolgot, amit másképp kell csinálnom a jövőbe (ha lesz legközelebb ilyen, vagy ehhez hasonló süti):
- Bár az égett tészta elvileg az egyensúlyról szól, vagyis a liszt, zsiradék és a víz egyenlő mennyiségűnek kikiáltott, én mégis azt hiszem, és ilyen források is találtam, hogy vízből nem árt ha több van. Konkrétan amikor beleöntöttem a lisztet a forró folyadékba, gyakorlatilag 1 másodperc múlva elvált az edény falától. Mivel első próbálkozásom volt, így nem hittem, hogy kész lenne, ezért tovább főztem és a 3 tojás ellenére is gyakorlatilag morzsa maradt. De ugye nem sok helyrehozhatatlan dolog van a "cukrászatban", én se estem kétségbe, hanem folyadékpótlással gatyába ráztam a tésztát.
- Elfelejtettem a sütőt pici vízzel gőzösíteni, sütés előtt, pedig ez elősegítette volt a fánkok nagyobb térfogatnövekedését.
- 15-20 perc sütés után a lángot mérsékelve tovább kellett volna sütnöm a fánkokat kb. 10 perccel, s akkor a belsejük jobban megsül. Nyers éppen így sem maradt, csak nekem nem tetszett a belsejük annyira.
- A tanácsok ellenére szerintem előbb célszerű szétvágni a fánkokat, s aztán bemártani a tetejüket a fondantba, mintsem fordítva.
- a fondantba mártás előtt ha egy kicsi tojásfehérjét kevertem volna bele, akkor fényesebb felületű lehetett volna, legalábbis az "álmoskönyv" ezzel kecsegtet.
- másnap a fondant, nyugodtan lehet 10 másodperces kavarási szüneteket beiktatva mikróban melegíteni. Gyorsabb, mint gőz felett "szenvedezni" vele, de természetesen ügyelni kell arra, hogy ne melegedjék túl, mert akkor "ledöglik"
Húha, ez aztán nem kicsit hosszúra sikeredett. Köszönet érte, ha végigolvastad.
2015.06.25.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése